Những câu chuyện về cà phê đặc sản ở Đà Lạt, không chỉ đơn thuần những hạt cà phê đó còn là những giá trị mà những người trẻ đang cống hiến, bởi văn hóa thưởng thức cà phê, nâng niu công sức người trồng trong hệ sinh thái cà phê đặc sản.
Các sản phẩm của The Married Beans tại buổi giới thiệu sản phẩm được Thủ tướng Nguyễn Xuân Phúc quan tâm và đánh giá cao
Từ Đà Lạt, làn sóng cà phê thứ ba Specialty coffee - cà phê đặc sản đang lan tỏa mạnh mẽ, mở ra một tương lai mới trong ngành cà phê. Cao nguyên được người Pháp chọn gieo mầm những hạt Arabica đầu tiên từ những năm 1800, với độ cao trên 1.500 mét so với mặt nước biển, Đà Lạt là vùng đất lý tưởng nhất cho Specialty coffee, với những hạt cà phê có một không hai là kết tinh từ đất đỏ bazan màu mỡ cho cà phê đơm hoa kết trái, nuôi dưỡng trong độ lạnh vừa phải, lượng mưa phù hợp và cả vị đắng ấn tượng… Phát triển cà phê bền vững, chú trọng về “chất” vẫn đang là câu chuyện đáng quan tâm.
Làn sóng cà phê thứ ba
Là phong trào sản xuất cà phê chất lượng cao và xem cà phê như một nghệ thuật thủ công chứ không đơn thuần là một hàng hóa. Làn sóng cà phê thứ ba bao hàm yếu tố chất lượng vào tất cả các khâu sản xuất, từ chọn nguồn giống, trồng trọt, thu hoạch đến chế biến cà phê, đồng thời gắn kết các mối liên hệ giữa nông dân, nhà thu mua, nhà rang xay, để nâng cao chất lượng cà phê nhân, rang. Ngành cà phê gọi nó là “Specialty coffee” dịch sát nghĩa là “Cà phê đặc sản”.
Nói về động lực của các làn sóng cà phê, trong làn sóng đầu tiên, người tiêu dùng dẫn đầu, vì xuất phát từ chính nhu cầu mà cà phê hòa tan ra đời, tất cả về sự có sẵn, thuận tiện cho mọi người ở quy mô quốc gia. Với làn sóng thứ hai, cà phê có chất lượng tốt hơn, nhưng tiếp thị mới thực sự là động lực, hướng đến trải nghiệm của người dùng vẫn là chủ đạo. Còn với làn sóng cà phê thứ ba, quy trình sản xuất và tiếp thị đều nằm ở vị trí sau, sản phẩm lúc này có vai trò trung tâm, hạt cà phê là “diễn viên chính” trong làn sóng này. Theo Bộ Công thương, thuật ngữ “Cà phê đặc sản-Specialty coffee” có nguồn gốc từ Mỹ. Ban đầu thuật ngữ này được sử dụng để mô tả các loại cà phê được bán trong các cửa hàng chuyên doanh cà phê, không phải là các loại được bán tại các siêu thị và cửa hàng bán lẻ khác.
Specialty coffee - làn sóng cà phê thứ ba, sau cà phê phin truyền thống và cà phê pha máy espresso, đòi hỏi sự tinh tế trong mọi khâu, để tạo nên phong vị mới mang tính duy mỹ mà ở đó thưởng thức cà phê lại là cả một nghệ thuật. Specialty coffee đã tồn tại bốn thập kỷ trên thế giới, nhưng với Việt Nam còn rất mới mẻ. Và Đà Lạt được coi là cái nôi của làn sóng này với những thương hiệu nổi tiếng như Là Việt, The Married Beans… Ở đó, đằng sau mỗi ly cà phê đặc sản là những câu chuyện đặc biệt về hạt cà phê, về sự tỉ mỉ để làm ra nó.
Quy trình sơ chế, phơi cà phê được đầu tư hệ thống bài bản
Giá trị “cà phê tử tế”
Nói về cà phê đặc sản - Specialty coffee ở Đà Lạt, giới am tường thường nhắc về cái tên Duy Hồ, ông chủ của The Married Beans. Gặp chàng trai sinh năm 1988 này, nghe những tâm huyết về hạt cà phê mà anh gọi là cà phê tử tế, mới cảm nhận hết những giá trị thật mà hạt cà phê đem lại không chỉ cho người trồng, người thưởng thức mà còn là sự cộng hưởng của cả hệ sinh thái cà phê đặc sản. Chọn Lạc Dương là nơi “nuôi dưỡng” cho những hạt cà phê của mình, Duy gắn bó với từng người nông dân trồng cà phê nơi đây, nâng niu từng hạt cà phê từ khi còn trên cây cho đến thành thành phẩm, xây dựng hệ sinh thái cà phê khỏe mạnh. Cà phê của The Married Beans hiện cung ứng 70% thị phần xuất khẩu, 30% cho thị trường trong nước. Mỗi năm ước tính xuất khẩu trên 150 tấn cà phê đến các thị trường khó tính như châu Âu, Nhật Bản…
Tên đầy đủ là Hồ Phạm Minh Duy, chàng trai người Sài Gòn yêu cà phê, bỏ phố lên núi để cống hiến hết mình xây dựng thương hiệu cà phê đặc sản, một trong những người trẻ cố gắng đem tới những giá trị mới cho hạt cà phê, gắn định vị đỏ cho Đà Lạt trong bản đồ cà phê Việt Nam, đi đầu trong làn sóng cà phê thứ ba. Duy kể, làm cà phê specialty là để khách hàng có thêm một sự lựa chọn chứ không phải là cạnh tranh hoặc là con đường thay đổi một thói quen. Trên con đường ấy, có sự đồng hành của 4 bên: nông dân - nhà sản xuất - quán cà phê - khách hàng. Gần 10 năm làm cà phê đặc sản, liên kết 4 bên là con đường giúp cà phê của Duy phát triển bền vững.
Trong chuỗi liên kết 4 nhà này: người nông dân, thay vì bón phân hóa học phải chuyển sang sử dụng phân vi sinh, cách ly thuốc trừ sâu bệnh trong vòng ít nhất 3 tháng trước khi thu hoạch. Quy trình thu hoạch cũng thay đổi, phải hái từng trái chín chứ không phải tuốt sạch cành, thế nên, thu hoạch truyền thống chỉ mất 1 tháng thì cà phê đặc sản mất đến 3 tháng. Đó là chưa kể công đoạn sơ chế, phơi cà phê, không còn cảnh phơi ngoài sân mà là đầu tư hệ thống phơi bài bản.
Tiếp theo đó là quán cà phê, không còn đơn thuần là pha chế và bán, mà giá đầu vào nguyên liệu đã cao hơn, chủ quán phải trang bị kiến thức, giá trị hạt cà phê. Cuối cùng là khách hàng, giá cho một ly cà phê đặc sản cao hơn, nhưng sẽ thưởng thức được cái tinh tế của cà phê. Mà đâu phải chỉ là uống cà phê như một thức uống thuần túy, cái cà phê đem lại cho khách hàng là văn hóa thưởng thức, sự công phu của quán cà phê cũng như sự đầu tư từ khâu trồng trọt đến ly cà phê ngon ấn tượng khó lòng đo lường hết. Người ta đến quán cà phê không chỉ thưởng thức cà phê, mà còn trải nghiệm không gian, cảm hứng nghệ thuật bên ly cà phê. Cảm xúc ấy liên quan đến nông dân, đến toàn bộ cơ cấu của ngành cà phê, biến cà phê thành một cách thưởng thức tinh tế hơn nhiều so với cà phê truyền thống cả về chất lượng và không gian thiết kế.
“Thông qua câu chuyện cà phê đặc sản, tôi tin rằng mình sẽ cho thị trường cà phê có cách nhìn mới, cho khách hàng thêm sự trải nghiệm mới về cà phê Việt Nam với các sản phẩm ngày càng hoàn thiện về quy trình cũng như chất lượng tốt hơn. Cà phê đặc sản không chỉ thêm sự lựa chọn mà còn thêm sự trải nghiệm. Một loại cà phê đáp ứng mọi tiêu chuẩn chất lượng, làm gia tăng giá trị cuộc sống cũng như sinh kế của những người tham gia vào chuỗi cung ứng bền vững thực sự là một Specialty coffee”- Duy chia sẻ.
Xây dựng thương hiệu cà phê Arabica Lạc Dương
Dự án Café-REDD do Tổ chức Sáng kiến Khí hậu quốc tế (ICI) thuộc Bộ Môi trường, bảo tồn thiên nhiên và an toàn hạt nhân (BMU) Cộng hòa Liên bang Đức tài trợ thông qua Tổ chức Phát triển Hà Lan SNV. “Xây dựng thương hiệu cà phê chất lượng cao Arabica Lạc Dương” cũng là tên sự kiện vừa diễn ra tại Đà Lạt do Tổ chức Phát triển Hà Lan SNV và Công ty The Married Beans tổ chức. Không chỉ là một sự kiện với mục đích quảng bá thương hiệu cà phê Arabica Lạc Dương mà đây còn là sự nhìn lại, đánh giá kết quả ban đầu và bàn tiếp những giải pháp tiếp theo để phát triển bền vững thương hiệu cho Arabica Lạc Dương.
Ông Lê Chí Quang Minh - Phó Chủ tịch UBND huyện Lạc Dương cho biết: Trong gần hai năm qua, Dự án “Cà-phê nông-lâm kết hợp và tăng cường chất lượng rừng cho REDD+ ở tỉnh Lâm Đồng” - Café - REDD - đã tiến hành các hoạt động xây dựng và phát triển các chuỗi giá trị cà phê thông qua việc thành lập các tổ hợp tác sản xuất và kết nối doanh nghiệp liên kết. Thông qua các chuỗi cà phê, giá bán cà phê của các nông dân Lạc Dương đã tăng từ 17,5% đến 171,4% so với trước đây. Dự án Café-REDD đã cấp hàng trăm nghìn cây giống cà phê và các cây trồng xen như cây mắc ca, cây hồng... cho hàng nghìn hộ gia đình ở Lạc Dương để thực hành mô hình cà phê nông-lâm kết hợp. Dự án cũng cung cấp các khóa đào tạo về sản xuất cà phê bền vững, truy xuất nguồn gốc cũng như các máy móc và trang thiết bị cho các tổ hợp tác.
Tính đến nay đã có 15 tổ hợp tác cà phê bền vững được thành lập và một hợp tác xã cà phê với hàng trăm hộ gia đình tham gia. Hệ thống truy xuất nguồn gốc tích hợp các công nghệ thông tin, kĩ thuật số tiên tiến đang được áp dụng với 5 công ty tham gia vào dự án như Tám Trình, The Married Beans, K’Ho, Chappi Mountains Coffee và Yumonang, cho phép người tiêu dùng có thể truy xuất các thông tin từ trang trại tới sản phẩm cà phê cuối cùng.
Cũng theo tổng hợp của dự án, đến cuối năm 2020, dự án này đã tổ chức cung cấp gần 700 ngàn cây giống hồng ăn trái, mắc ca, cà phê cho 1.200 nông hộ tại huyện Lạc Dương. Riêng 15 tổ hợp tác và 1 hợp tác xã trong vùng cũng được Dự án cung cấp 212 tấn phân bón hữu cơ vi sinh. Đồng thời, tổ chức nhiều lớp tập huấn cho khoảng 300 hộ ở các xã Lát, Đạ Sar, Đạ Nhim, thị trấn Lạc Dương về quy trình kỹ thuật sản xuất, thu hoạch cà phê bền vững; sản xuất mắc ca xen canh cà phê… Đến nay, trên địa bàn huyện Lạc Dương, Dự án đã xây dựng 3 chuỗi liên kết sản xuất cà phê bền vững với 75 hộ dân.
Những con số biết nói này minh chứng cho sự thành công của phương pháp tiếp cận 4Ps (Public - Private - Producer - Partnership), tạm dịch “Đối tác - Công - Tư - Nhà sản xuất” là một cách tiếp cận tiên tiến trong việc phát triển các chuỗi giá trị nông sản bao trùm mà SNV luôn đi đầu trong việc áp dụng vào các dự án của mình tại nhiều quốc gia, trong đó có Việt Nam.
Duy Hồ - Giám đốc The Married Beans Coffee cũng cho rằng: Đặc điểm của cây cà phê Arabica là ưa những vùng có nền nhiệt chênh lệch lớn giữa ngày và đêm, những nơi đáp ứng đủ điều kiện không nhiều. Hiện nay, trên thế giới đang thiếu hụt về nguồn cung cà phê đặc sản. Cho nên, thay vì tập trung vào lượng lớn cà phê thương phẩm có chất lượng trung bình, có thể thay đổi 10 - 20% sản lượng tùy từng niên vụ thành cà phê đặc sản.
Điều này sẽ mở ra cơ hội nâng cao hình ảnh cà phê Lâm Đồng, đồng thời cải thiện đời sống thu nhập cho bà con nông dân, đưa hạt cà phê lên tầm cao mới. Và những điều đó đang được nỗ lực thực hiện ở Lạc Dương với những thành tựu ban đầu đầy khả quan. Cà phê đặc sản mở ra cơ hội cho cà phê Lạc Dương, đưa cà phê nơi đây và đời sống của họ lên cao mà những người làm cà phê đặc sản đang cố gắng thực hiện để đưa hương vị cà phê vùng đất này ra thế giới.
